Maïs
Babymaïs

Oorsprong / herkomst

Er werden fossielen van maïskolven gevonden die dateerden van ongeveer 80.000 jaar voor Christus. De oorsprong ligt in het zuiden van Mexico. Tot voor enkele jaren was de maïs slechts als een voederplant bekend. Ook gekookt kon zijn smaak ons niet bekoren. Geen wonder! Tussen de voedermaïs en de suikermaïs bestaat een hemelsbreed verschil. De suikermaïs onderscheidt zich van de voedermaïs door zijn vroege rijpheid, kleinere kolven, en zachtere, aangenaam smakende suikerrijke korrels. Hoofdteeltgebied zijn de VS. Maar ook in Frankrijk, Spanje, Israël, Engeland en in Nederland worden ze geteeld, in Duitsland hoofdzakelijk in Baden. Heden bestaan er meer dan 300 bijna uitsluitend Amerikaanse maïssoorten.

Beschrijving

De maïsplant is éénjarig, heeft 0,5 tot 1 m lange bladen en wordt 2,5 m hoog. De korrels van de suikermaïs krimpen, zoals de capucijnen, bij volle rijpheid rimpelend in, terwijl de korrels van de gewone maïs vol en glad blijven. Verse suikermaïs is een inhoudsvolle groente en wordt veelal gebruikt als dieetvoedingsmiddel. De korrels hebben in de meest uitgewogen dosering naast 72% water ook koolhydraten, eiwitten, vetten, calcium, kalium, fosfor, ijzer, spoorelement van natrium, provitamine A, vitamine B1, B2, B3, B6 en ongeveer 12mg% vitamine C. In vergelijking met de gewone maïs verloopt de omzetting van suiker in zetmeel langzaam. De korrels geven in melkrijpe toestand en kort na de oogst een hoog suikergehalte aan. Na een bewaring van ongeveer acht dagen neemt het suikergehalte met ongeveer 50% af. Onder babymais verstaat men 8 tot maximaal 10 cm lange, unrijpe kolven met witte tot helder crèmekleurige korrels zonder enige verharding; ongetwijfeld zuiver optisch een smakelijke, pikante toespijs, 'maïskolven in azijn' of mixed pickles. Minimaïs kent een stijgende geliefdheid.

Verkoop :

Suikermaïs is het hele jaar door verkrijgbaar. Hij wordt bij koel weer met de hand in melkrijpe toestand geoogst. De korrels zijn op dat ogenblik volrond, glanzend, niet gekrompen en, met uitzondering van enkele korrels aan de kolfpunten (maximaal 3 cm), geel tot zwak oranjekleurig. Bij schade aan de kolven, bijvoorbeeld met de vingernagel, moet er een melkachtig sap uit de kolf komen. Het juiste tijdstip van de oogst herkent men aan het feit dat de draagslieren aan de kolfuiteinden, "de baard", bruin verkleuren. Te laat geoogste suikermaïs wordt pappig en melig, krimpt en verliest zijn zoete smaak. Het is heel belangrijk om weten dat het suikergehalte binnen enkele dagen duidelijk kan afnemen, en dat geen enkele suikermaïs na 6 dagen nog echt zoet smaakt. Daarom is het aan te bevelen, dat de maïs zo snel mogelijk (met ijs) op 0°C gekoeld in de handel terecht komt en verkocht wordt. Zelfs bij 0°C neemt het suikergehalte langzaam maar zeker af. Aan warmte blootgesteld verliezen de korrels binnen een tijdsperiode van 2 uur tot 50% van hun suikergehalte. Het is dus aan te raden dat de verbruiker de suikermaïs het lieft dezelfde dag nog consumeert of hem zo snel mogelijk in de koelkast doet. Elke bewaring is met suiker- en kwaliteitsverlies verbonden. De omhulselbladen moeten bij elke vorm van bewaring worden verwijderd om verdamping te voorkomen.