Haricots mange-tout

Origine / provenance

Les pois font partie des variétés de légumes dont la culture est la plus ancienne (on en retrouve les premières traces et découvertes vers 7 000 avant Jésus-Christ) et sont originaires de la Méditerranée orientale et d'Asie Centrale. Aujourd'hui, les pois mange-tout sont cultivés dans pratiquement tous les pays du monde et l'ensemble des parcelles de terre et sont classés à la 4ème place de toutes les variétés de légumes les plus consommés. Près de 95% des récoltes sont destinés à l'industrie de transformation et une petite partie seulement est réservée à la vente sur les marchés primeurs. La culture des pois mange-tout se pratique presque exclusivement en plein air. Aux Pays-Bas, ils sont cultivés dans des serres sur de petites surfaces à partir de la mi-janvier.

Présentation

Le pois mange-tout est une plante grimpante annuelle chauve dotée de tiges à feuilles se terminant par des gousses. Les pois sont les grains contenus dans les cosses. Il existe de nombreuses variétés et de désignations pour les pois. Nous les appelons ici pois mange-tout ou "pois gourmands". Ils se distinguent des pois lisses ou des pois ridés surtout parce ce qu'il ne se forme pas de couche de parchemin non comestible sur la paroi intérieure  ; en outre, ils possèdent une teneur en sucre particulièrement élevée. Les pois mange-tout peuvent, par conséquent, être préparés et consommés avec leurs gousse juteuse, encore verte mais tendre et sucrée ainsi que les grains encore verts qu'elle contient. En ce qui concerne les pois lisses et les pois ridés, la gousse est non comestible en raison de sa peau interne à la texture semblable à du parchemin. Les pois mange-tout peuvent, tout comme les pois lisses ou les pois ridés, contenir des grains d'amidon. Leur culture est uniquement destinée à la consommation fraîche. Parmi les pois mange-tout figure aussi le "petit pois" qui est cultivé en France et qui contient une petite graine. Son goût est exquis lorsqu'il est cueilli jeune et frais. Les petits pois sont très appréciés dans les salades ou mélangés à du beurre et assaisonnés de menthe après avoir été blanchis.

Commercialisation

Les pois mange-tout ne doivent pas immédiatement être récoltés. On peut les laisser pendre plus longtemps, étant donné qu'ils ne deviennent ni durs ni gras au fur et à mesure qu'ils mûrissent et qu'ils conservent leur bon goût. Les pois ne sont pas des légumes qui se conservent, les gousses fraîches ayant seulement une durée de conservation très limitée.

Utilisation

Pour cuire les pois mange-tout, il est nécessaire de les mettre dans seulement un peu d'eau avec leur peau et de les cuire avec une noisette de beurre. Ils peuvent être consommés avec la peau et sont particulièrement savoureux.