Patate douce rouge / blanche
Patate douce rouge / rouge
Origine / provenance

La patate douce = batate a pour pays d'origine l'Amérique Centrale et du Sud. Elle est récoltée dans pratiquement tous les pays chauds tropicaux, subtropicaux et dans certaines régions au climat tempéré. La Chine est le plus gros pays producteur de patates douces au monde.

Présentation

La patate douce est une plante vivace touffue et rampante au sol dont les rhizomes à chair en forme de fuseau épaississent pour devenir des tubercules ressemblant à des pommes de terre. Elle n'a aucun lien de parenté botanique avec la pomme de terre ni avec le topinambour que l'on appelle trop souvent à tort patate douce. Les tubercules de la patate douce peuvent être arrondis, en long, en forme de fuseau ou cylindrique avec une extrémité pointue, mesurent entre 10 et 30 cm de long, sont d'une couleur rouge pourpre, brunâtre, jaunâtre ou blanchâtre ridée et pèsent de 0,5 à 3 kg, avec généralement un poids moyen de 1 kg. Leur chair est légèrement farineuse et de couleur blanchâtre et claire, jaunâtre ou rouge et leur goût est sucré, légèrement visqueux, ressemblant à celui de la pomme de terre lorsqu'elle a gelé.
Composants essentiels : parallèlement au sucre qui lui donne sa saveur sucrée, ce tubercule contient surtout de l'amidon (amidon de patate douce). Sa teneur en sucre et en amidon varie considérablement en fonction de sa région de culture et de sa variété ; dans les Tropiques, sa teneur en amidon dépasse nettement celle en sucre. La patate douce n'est pas traitée différemment en fonction des variétés, bien qu'il en existe de nombreuses formes différentes.

Commercialisation

La patate douce est cultivée et récoltée toute l'année. Sa vente se fait au poids. Elle est occasionnellement séchée puis coupée en tranches. En raison de sa teneur élevée en eau, cette tubercule pourrit facilement. C'est pourquoi elle se conserve un temps limité. On la conserve de préférence, comme la pomme de terre, dans une pièce sombre, sèche, bien ventilée et à une température supérieure à 5°C. Son meilleur mode de conservation se fait dans de la tourbe sèche. Il est recommandé de la consommer immédiatement.

Utilisation

Pour la majeure partie de la population des pays où elle est cultivée, la patate douce est un aliment de base. Là-bas, elle est l'équivalent de la pomme de terre. Elle est cuisinée, rôtie, grillée, généralement servie en sauce ou cuite comme une sorte de pain. On dit souvent que le connaisseur l'apprécie le mieux lorsqu'elle est cuite sous la cendre chaude. La procédure habituelle consiste à laver les patates douces, à les peler, à les piquer à la fourchette en plusieurs endroits, à verser quelques gouttes d'huile dessus et à les cuire au four après les avoir enveloppées dans du papier alu. On peut également les réduire en purée après cuisson, les assaisonner de crème et d'herbes ou d'épices puis les remettre au four. Ainsi, la patate douce constitue un délicieux légume d'accompagnement des plats de viande, de gibier et de poisson. Le latex qu'elle peut sécréter est sans danger.