Haricots verts extra-fins
"Haricots verts du Kenya"

Origine / provenance

Les haricots figurent parmi les variétés de légumes les plus cultivées au monde. Pour certains peuples, les haricots font partie des aliments les plus riches en protéines. La tomate qui doit encore mûrir, doit être conservée entre 12 et 15°.

Présentation

Leur cosse est pratiquement aussi fine qu'une aiguille à tricoter avec une coupe ronde et sans pépins. Le haricot du Kenya est un légume cultivé une fois par an et sensible au gel. Les haricots possèdent une valeur nutritive précieuse. Ils contiennent des protéines, des hydrates de carbone ainsi que les substances minérales suivantes : potassium, calcium, phosphore, magnésium et des oligo-éléments. En ce qui concerne leur teneur en vitamines : provitamine A, vitamine B, vitamines C et E,

Commercialisation

Les "haricots fins du Kenya" originaires du Kenya se vendent toute l'année. Les haricots frais doivent être fermes et craquants. Leurs cosses doivent être lisses lorsqu'on les casse et l'endroit de leur cassure doit être vert et juteux. Les haricots ne restent frais que peu de temps. Ils commencent rapidement à se flétrir, deviennent marqués et pourrissent. L'été, leur durée de conservation est de seulement quelques heures, de 2 jours maximums dans le bac à légumes du réfrigérateur, et de 10 jours au réfrigérateur entre 7 et 8° C et à un taux d'humidité d'air plus élevé jusqu'à 10 jours. En dessous 7 ou 8° C, ils subissent des dommages dus au froid. Les haricots ne doivent pas être aspergés d'eau pour être maintenus frais. L'eau entraîne une "roussissure" des cosses puis un pourrissement prématuré. C'est pourquoi, les haricots doivent, de préférence, être séchés après avoir été retirés du réfrigérateur, éventuellement à l'aide d'un ventilateur.

Utilisation

Les haricots ne doivent jamais être consommés crus. Ils contiennent de la phasine nocive pour la santé (protéine) qui peut entraîner des vomissements, des diarrhées et des douleurs d'estomac et intestinales (voire un risque de décès possible). C'est en les cuisant ou en les faisant fermenter avec de l'acide lactique, pas en les séchant, que cette protéine dangereuse pour la santé est détruite. Les haricots déjà flétris peuvent, avant d'être lavés, déjà être plongés 15 min dans de l'eau froide afin de retrouver un aspect plus frais. Leurs pointes et leurs tiges sont coupées avant la cuisson. Les haricots du Kenya peuvent être cuits à la vapeur ou selon leur épaisseur, cuits dans de l'eau salée bouillante pendant env. 7 min. Afin de dégager tout leur arôme, les haricots doivent, après préparation, être encore légèrement croquants. Après la cuisson, ils sont plongés quelques instants dans de l'eau glacée afin de retrouver leur couleur verte.