Banane de Cuba
Banane rouge
Plantain / banane à cuire

Origine / provenance

La banane était déjà cultivée 4000 ans avant Jésus-Christ dans le Sud-Est de l'Asie. Elle fut vraisemblablement introduite en Afrique par les Arabes (le mot banane signifie doigt en arabe) puis de là, atteignit les Canaries et les Caraïbes. Après les agrumes, les bananes représentent la deuxième variété de fruit la plus consommée au monde. L'Allemagne en est, après les Etats-Unis, le second importateur le plus important au monde. Ce fruit est, après la pomme, le fruit préféré des allemands.

Présentation

Le bananier pousse comme une plante herbacée vivace à grandes feuilles atteignant une hauteur de 2 à 9 (15)m. Il porte le surnom de "plus grande herbe de la terre". Une seule fois et ce au bout de 9 à 12 mois, une inflorescence se forme sur laquelle se développent sans pollinisation des fruits de la forme de doigts, que l'on appelle des "mains". La formation de l'inflorescence dure 3 mois jusqu'à ce que le fruit parvienne à sa maturité de récolte. La courbure de la banane provient du fait que chaque fruit commence par pousser vers le bas puis, sous l'effet des hormones, se recourbe vers l'extérieur et le haut au bout de quelques jours. Après la récolte, la partie située au-dessus du sol du bananier meurt. Sur le plan botanique, il s'agit de 3 à 5 baies à arêtes vives situées les unes en dessous des autres qui peuvent atteindre une longueur de 6-30 (50) cm et une épaisseur de 2 à 5 cm. Sa peau épaisse de 1 à 8 mm peut, selon la variété et le degré de maturité prendre les nuances les plus diverses : vert, jaune, rouge brun, rouge orangé, rosa ou blanc argenté. Des formes tachetées ou rayées existent également. Sa chair, qui contient l'ovule noirâtre, est blanc crème ou jaune ou saumoné, est ferme au début puis devient plus ou moins sucré en mûrissant et se ramollit. Les bananes contiennent 20% d'hydrates de carbone, des substances minérales telles que le potassium, le phosphore, le fer, le magnésium et des oligo-éléments, de la provitamine A, des vitamines E, B1, B2, B6, PP, de l'acide pantothénique et folique ainsi que de la vitamine C (% de 12 mg).
La banane est un distributeur d'énergie rapide car il est composé de 3 sucres différents (saccharose, glucose, fructose). Ses fibres se chargent de réguler la digestion. Elles contiennent 7,7 mg de sérotonine qui permettent, avec leur teneur en sucre, de sécréter de la sérotonine (messager dans le cerveau de la sensation de bien-être) dans le cerveau. Elles sont faciles à digérer, tout particulièrement pour les jeunes enfants et calment les douleurs d'estomac et intestinales et sont tout à fait adaptées à la consommation crue et s'intègrent très bien dans les régimes. Une consommation élevée de bananes presque à maturité protégerait du cancer des intestins.
La banane de Cuba se distingue par un goût agréablement aigre-doux et rappelle vaguement le goût de la pomme. C'est un fruit court et lourd.
La banane rouge frappe tout particulièrement par sa peau rouge brun. Sa chair de couleur crème ou saumonée est moins farineuse et plus goûtue que celle de la banane normale.
La banane à cuire est relativement peu connue chez nous, mais tient une place prépondérante dans ses pays d'origine et est également appelée banane-farine, plantain ou banane créole. Elle contient très peu de sucre mais essentiellement de l'amidon. Les bananes à cuire ne sont pas adaptées à la consommation crue. Elle sont, comme leur nom l'indique, cuites ou rôties, voire séchées puis transformées en chips. Dans certaines régions d'Afrique orientale, on utilise même les bananes à cuire pour brasser la bière. Ces bananes sont généralement plus épaisses et plus longues que les bananes fruit, leur peau peut être verte ou jaune et leur chair est d'un jaune blanchâtre. Leur goût est doux et légèrement acidulé. Les bananes sont, également dans leur pays d'origine pour la consommation personnelle des habitants, récoltées vertes. C'est dès la séparation du tronc que commence la transformation de l'amidon en sucre. Les fruits doivent être manipulés avec précaution. Tout choc pourrait entraîner une maturité anticipée et doit, par conséquent, être évité. Des températures de conservation inférieures à 12,3 °C provoquent des dommages (coloration grise de la peau). A des températures plus élevées, la maturité du fruit peut être accélérée ou retardée. Un fois ce processus enclenché, il est irréversible. Le commerce la banane a donné naissance à un tableau des couleurs correspondant à 7 degrés de maturité allant de 1 pour un fruit vert et dur, et dont le rapport amidon/sucre est de 20 pour 1à 7 pour un fruit très mûr avec points bruns, dont le rapport amidon/sucre est de 1 pour 20. Le degré idéal pour sa livraison est 4 ou 5. Le consommateur privilégie les degrés 5 à 6 pour sa consommation. Le fruit continue de mûrir lorsqu'il est laissé à température ambiante éventuellement dans un sac avec d'autres fruits. Sa vente se fait au poids.
Les bananes de Cuba proviennent du Kenya, de l'Inde et du Brésil.
Les bananes rouges ont pour pays d'origine l'Asie du Sud-est, l'Afrique orientale, les Caraïbes, la côte d'ivoire, l'Indonésie et la Thaïlande. Les bananes se consomment crues en salade, dans la confection des glaces, des milk-shakes, en purée et en accompagnement des plats de viande épicés et des currys. Il existe également des chips de banane très succulentes.
Les bananes à cuire / plantain proviennent d'Amérique du Sud et d'Afrique. Pour la consommation, la peau doit être enlevée et le fruit coupé en deux dans le sens de la longueur ou en rondelles. Les bananes plantain peuvent être cuites, rôties ou grillées pour accompagner les plats de viande, de poisson ou les plats salés-sucrés. Elles se conservent une semaine à température ambiante mais sans être pour autant adaptées à la consommation crue.