Maïs sucré
Maïs baby

Origine / provenance

Les fossiles des épis de maïs datent d'environ 80 000 ans avant Jésus-Christ. Le maïs est originaire du Sud du Mexique. Chez nous, il n'était connu jusqu'à ces quelques dernières années que comme fourrage. Même cuit, son goût n'est pas extraordinaire. Pas étonnant. Car entre le maïs fourrage et le maïs sucré, les différences sont considérables. Par rapport au maïs fourrage, le maïs sucré se distingue par ses petits épis qui mûrissent tôt et ses grains riches en sucre au goût succulent. Son principal pays de culture est les Etats-Unis. Il est également cultivé en France, en Espagne, en Israël, en Angleterre et aux Pays-Bas et principalement à Baden en Allemagne. Plus de 300 variétés de maïs exclusivement américaines sont aujourd'hui connues.

Présentation

Le maïs ne pousse qu'une seule fois par an, possède des feuilles de 0,5 à 1 m de long et peut atteindre 2,50 m de hauteur. Les grains du maïs sucré se ratatinent, comme les pois ridés, à pleine maturité, contrairement au maïs normal qui lui, reste ferme et lisse. Le maïs sucré frais est l'un des légumes les plus riches et sert également d'aliment de régime. Ses grains contiennent, pour le dosage le mieux équilibré, en plus d'une teneur en eau de 72%, des hydrates de carbone, des lipides, du calcium, du potassium, du phosphore, du fer, des traces de sodium, de la provitamine A et des vitamines B1,B2,B3,B6 et C, à hauteur de 12 mg%. Son processus de transformation du sucre en amidon s'effectue plus lentement que celui du maïs traditionnel. Ses grains contiennent, lorsqu'il sont à moitié mûrs et peu après récolte, une teneur élevée en sucre. Au bout de huit jours de stockage, il perd environ 50% de sa teneur en sucre. Le nom de maïs baby fait référence à de petits épis de 8 à 10 cm maximums encore verts contenant des grains blancs ou clairs de couleur crème sans aucun durcissement ; ces petits épis de maïs sont sans aucun doute déjà appétissants rien qu'à l'oeil lorsqu'ils sont servis piquant dans du vinaigre ou marinés. Le mini maïs peut se réjouir d'une bonne réputation croissante.

Commercialisation

Le maïs sucré se vend toute l'année. Il est récolté à la main par temps froid au stade de semi-maturité.. Ses grains sont, à ce stade, très ronds, brillants, non ratatinés et sont, à l'exception des quelques grains situés à l'extrémité de l'épi (3 cm maximums) de couleur jaune ou légèrement orangée. Lorsqu'on enfonce un ongle dans le grain, celui-ci doit sécréter une substance laiteuse. On reconnaît la période de récolte optimale lorsque les filaments de la touffe située à l'extrémité des épis, la "barbe" sont de couleur brune.. Le maïs sucré récolté trop tardivement est poisseux et visqueux, ratatiné et perd de sa saveur sucrée et son goût. Il est important de savoir que sa teneur en sucre diminue au bout de quelques jours et que le maïs sucré perd son goût sucré au bout de 6 jours. C'est pourquoi il doit parvenir le plus rapidement possible sur nos étals puis vendu réfrigéré (avec de la glace) à 0°C. En effet, c'est à cette température que la diminution de sa teneur en sucre ralentit. A la chaleur, ses grains peuvent perdre, en 2 heures, jusqu'à 50% de leur teneur en sucre. C'est pourquoi le consommateur doit, si possible, consommer le maïs sucré le jour même ou le conserver le plus rapidement au réfrigérateur. La perte de sa teneur en sucre et de sa qualité varie en fonction de son mode de conservation. Les spathes de maïs doivent être retirés quel que soit le mode de conservation choisi afin d'éviter l'évaporation des épis.