Gingembre

Origine / provenance

Il est originaire des forêts tropicales chaudes et humides de l'Asie orientale. Il y a plus de 3 000 ans, il fut introduit en Inde et cultivé là-bas comme plante médicinale et aromatique. Ses principaux pays de culture sont aujourd'hui la côte Malabar de l'Inde, plus loin au Bengale et la région du Panjab, la Malaisie, l'Indonésie, la Chine, le Japon, la Jamaïque, Sierra Leone (Afrique de l'ouest), le Nigeria, le Brésil et d'autres régions tropicales et subtropicales. Seul un tiers de la production mondiale est exporté.

Présentation

C'est sur une plante décorative en forme de roseaux d'1,50 m de haut dotée de fleurs pourpres et violettes que se trouve la souche, le rhizome délivrant l'épice qui nous intéresse. Cette racine qui s'étend à l'horizontale mesure 50 cm de long, a des ramifications tubéreuses ressemblant aux doigts d'une main et est de couleur brunâtre à l'extérieur, jaunâtre à l'intérieur et légèrement fibreuse. Chaque ramification de la racine est courte et légèrement aplatie. Les composants essentiels de cette racine sont les suivants : entre 0,6 et 3,3% d'huile essentielle avec 70% de Zingiber comme composant principal, de Zingiberol porteur d'odeur et d'un mélange résineux au goût épicé de Shogaol, Zingeron, Gingerol, etc. Ces substances ainsi que d'autres substances chimiques donnent au gingembre son odeur douce et agréablement parfumée et tout particulièrement son odeur épicée, légèrement sucrée et piquante caractéristique lors d'un dosage plus fort. Le gingembre frais contient une enzyme séparant les protéines qui a pour effet de rendre la viande cuite avec des tranches de gingembre frais considérablement plus tendre. Le gingembre est recommandé pour les douleurs d'estomac, de tête et dentaires, les rhumes, et peut servir de produit en friction contre les rhumatismes ainsi que pour traiter les blessures. Les Indiens utilisent le gingembre pratiquement tous les jours pour favoriser leur digestion. Il procure une chaleur bienfaisante et est antiseptique grâce à sa teneur en soufre. La médecine d'aujourd'hui considère le gingembre comme un bon stimulant du métabolisme et un remède favorisant la circulation sanguine en cas de perte d'appétit, de troubles de la digestion, de ballonnements et de coliques.

Commercialisation

Nos besoins journaliers en gingembre sont couverts toute l'année grâce aux importations. Ses racines sont récoltées 9 à 11 mois après avoir été plantées lorsque sa tige commence à flétrir. Elles sont déterrées et libérées de la terre. Peler la racine est une opération minutieuse car c'est immédiatement sous la couche de liège extérieure que se trouve la couche de tissu contenant son huile essentielle. Le gingembre non pelé, c'est-à-dire seulement lavé et séché est également traité comme un gingembre "noir", 'gris" ou "recouvert" ; le gingembre pelé est "blanc" ou "non recouvert". Ces racines ainsi préparées de différentes manières sont triées en fonction de leur couleur et de leur taille. Elles sont ensuite envoyées sur nos étals en l'état ou après avoir été coupées entièrement en tranches ou en morceaux bizarres de 5 à 10 cm de long ou alors moulues grossièrement, écrasées ou mises en conserve. Vente au poids. Dans le bac à légumes, le gingembre se conserve environ 10 jours. Il se conserve 2 à 3 semaines dans un sac en plastique ; évitez les températures inférieures.

Utilisation

Pour son utilisation, on peut découper un petit morceau de racine, le laver et, si cela n'a pas encore été fait, peler sa fine peau ou l'enlever à l'aide d'un couteau. Les racines jeunes, tendres et non encore filandreuses peuvent être coupées en petits dés, écrasées ou broyées. Les racines plus vieilles, dures et déjà filandreuses doivent être coupées en tranches de 2 mm d'épaisseur, être servies en accompagnement des plats et éventuellement cuites avec les plats puis retirées ensuite ou être coupées en petits morceaux passés ensuite au presse-ail. Les morceaux filandreux sont mis de côté. Le gingembre donne à de nombreux plats et boissons un arôme agréable et un goût épicé. Soupes, haricots verts, poireaux, carottes et autres légumes, sauces, viande hachée, foie, volailles, gibier, coquillages, jambons et pâtés froids. Le porc, l'agneau et le mouton peuvent être assaisonnés de gingembre. Mariner la viande dans du gingembre avant de la cuire, permet de lui donner un goût particulièrement piquant. Le gingembre est également utilisé dans l'assaisonnement des salades de fruits, des melons frais, des compotes, des garnitures de tartes, des entremets ou dans la mise en conserves des poires, des cornichons, des courges et des haricots pour leur donner une saveur aigre-douce. Il est également utilisé dans la pâtisserie comme, par exemple les gâteaux au miel, les spéculoos et les pains d'épices. Le gingembre donne également une note exotique aux glaces, aux crèmes et aux desserts à base de chocolat. On peut accompagner les gelées de pomme, les confitures de groseille et de rhubarbe et la marmelade d'orange de gingembre en le dosant précautionneusement. Les grosses quantités de gingembre sont utilisées dans les mélanges d'épices, la poudre de curry, le ketchup, les confiseries et les chocolats, la bière au gingembre, la parfumerie (senteurs orientales), et bien d'autres préparations.