Cassave / Manioc

Origine / provenance

Le manioc était déjà utilisé il y a des siècles dans la région tropicale de l'Amérique, en Amérique du Sud du Pérou à Sud du Mexique et dans les Caraïbes comme aliment de base. Ses principaux pays de culture sont : le Zaïre, la Tanzanie, le Nigeria et les autres pays d'Afrique orientale, occidentale et centrale, en Inde, en Indonésie, dans les Philippines, au Sri Lanka et en Thaïlande. Sa production mondiale actuelle atteint près de 105 millions de tonnes. Le manioc est également disponible toute l'année grâce à son importation du Brésil et ses autres pays de culture. Parmi les principaux aliments du monde, le manioc tient la 6ème place.

Présentation

Le manioc est un arbuste de plusieurs années de 2 à 5 m de haut. Le tubercule du manioc contient un glycoside toxique au goût extrêmement amer appelé "linamarine". Celui-ci se décompose lorsque la plante est "blessée", c'est-à-dire aussi lorsqu'elle est récoltée. C'est en lavant, cuisant ou en grillant le manioc que sa substance toxique se détruit. Le tubercule du manioc est très riche en amidon, contient beaucoup de protéines et des substances minérales précieuses telles que le potassium, le calcium et le fer ainsi qu'une teneur en vitamine C proche de 3 mg%. Son goût est plutôt neutre et légèrement farineux en raison de sa teneur élevée en amidon.

Commercialisation

Le tubercule du manioc pourrit vite. A des températures comprises entre 5 et 7° C et à un taux d'humidité relative compris entre 85 et 95%, sa durée de conservation peut aller jusqu'à 1 à 2 semaines. Lorsque l'on enveloppe le tubercule dans un film plastique, on peut augmenter sa durée de conservation jusqu'à 16 jours.

Utilisation

La consommation crue du manioc est exclue en raison du glycoside toxique appelé "linamarine" qu'il contient. Ce n'est qu'une fois cuit à l'eau, à la vapeur ou grillé que le manioc devient comestible. Pour consommer le tubercule, on doit le laver, le peler, le couper en long et en retirer la "veine centrale "dure. Le tubercule doit ensuite être coupé en morceaux, cuit dans l'eau salée et servi avec de la sauce piquante, à base, par ex. d'huile d'olive, de persil, de sel et d'ail. Le manioc cuit peut ensuite être coupé en morceaux ou en lamelles, puis sauté à la poêle ou frit. Les tubercules cuits à l'eau, à la vapeur ou grillés peuvent être réduits en purée, utilisés pour affiner le goût d'une soupe de pommes de terre ou des sauces ou cuits sous forme de galettes. Pour les plats à base de viande, il est recommandé par ex. de tartiner des tranches de manioc de beurre, puis de les assaisonner avec du sel et du poivre.