Artichaut

Origine / provenance

L'origine de l'artichaut n'est pas précisément connue. L'artichaut est récolé sous les latitudes adaptées, principalement en Méditerranée. Parmi ses principaux pays de culture, on peut citer : l'Italie, l'Espagne, la France, l'Egypte et Israël

Présentation

L'artichaut mesure environ 2 mètres de haut, et est une plante vivace de la famille des chardons qui donne ses premiers légumes au bout de 3 ou 4 ans. Cette plante est très sensible au gel. Sa tête à feuilles se prête bien à la consommation. L'artichaut atteint une taille de 7 à 13 cm, est de couleur violette ou verte et atteint un poids de 150 à 500 grammes. Cette tête à feuilles mûre et ressemblant à une pomme de pin est composée d'un fond à chair, qui constitue la partie la plus précieuse du légume et de spathes en forme de tuile superposées les unes sur les autres. Outre une teneur élevée en protéines, l'artichaut contient aussi du calcium, du fer, de la provitamine A et de la vitamine B. En outre, elle contient de l'amidon appelé "inuline". Celui-ci se transforme, pendant la cuisson de l'artichaut, en fructose et peut être éliminé sans l'hormone appelée "insuline", information essentielle pour les diabétiques. L'artichaut est également apprécié en raison de son action bienfaisante sur l'estomac, la vésicule biliaire et le foie. Le goût de l'artichaut est subtil et extra-fin et rappelle un peu le goût du céleri aromatisé à la noisette. L'artichaut est un légume relativement cher, car on n'en consomme que 20%. L'artichaut peut être considéré comme un légume particulièrement exquis et exceptionnellement fin.

Commercialisation

En raison de ses différentes périodes de cueillette dans ses pays d'origine, l'artichaut se vend pratiquement toute l'année. Ses principales périodes de récolte sont la fin de l'automne et le début du printemps. L'artichaut n'est pas un légume qui a une longue durée de conservation. Il se conserve de manière optimale pendant 2 à 3 semaines à une température d'environ 0° C et à un taux d'humidité relative compris entre 90 et 100%. Ainsi, il doit bien être emballé dans du film de conservation, ne doit pas être placé en courant d'air car il sèche facilement. Si vous constatez que l'artichaut a les pointes de ses feuilles sèches ou que ses spathes se colorent en brun, cela signifie qu'il est resté stocké trop longtemps et qu'il a nettement perdu de son goût.

Utilisation

C'est la cuisine française qui propose le plus grand nombre de recettes à base d'artichaut car au début du 18ème siècle, il était le plat quotidien des riches nobles. C'est uniquement en France et dans certains pays du Sud que l'artichaut est exceptionnellement consommé cru sinon il est généralement cuit. Pour ce faire, les tiges ainsi que les 3 ou 4 spathes inférieures sont coupées et la tête bien lavée puis cuites dans l'eau bouillante. On peut raccourcir l'extrémité amère de ses feuilles avant cuisson. L'eau de cuisson est assaisonnée de sel, de vinaigre et / ou de quelques gouttes de citron. Son temps de cuisson est d'environ 40 à 45 minutes. Ne pas utiliser de casserole en aluminium lors de la cuisson. Les casseroles en aluminium colorent les artichauts en noir grisâtre. Pour sa consommation, on retire les feuilles une par une de sa tête, on les trempe dans une sauce chaude piquante ou froide puis on consomme la chair à la raclant avec les dents. Ensuite, on prélève le coeur de l'artichaut pour le consommer. Pour cela, vous devez d'abord retirer le duvet fibreux situé sur le coeur que l'on appelle le "foin". Le coeur peut également être pané, cuit, sauté à la poêle, coupé en dés et cuisiné en sauce.