Maíz dulce
Maíz baby

Origen / proveniencia

Las mazorcas fósiles datan de aprox. 80.000 años. Su origen es el Sur de Mexico. Hasta hace pocos años, en nuestro país el maíz esra conocido sólo como planta forrajera. Tampoco cocido entusiasmó su sabor. No es de extrañar. Porque entre el maíz forrajero y el maíz dulce hay diferencias considerables. El maíz dulce se diferencia del maíz forrajero por su más rápida maduración, mazorcas más pequeñas y granos más tiernos, dulces, con sabor agradable. El principal país de cultivo son los EE.UU. También se cultiva en Francia, españa, Israel, Inglaterra y los Países Bajos. En Alemania se cultiva principalmente en Baden. Hoy se conocen más de 300 variedades de maíz, casi todas exclusivamente americanas.

Descripción:

La planta del maíz es anual, tiene hojas largas de 0.5-1m y llega a 2,50 m de altura. Los granos de maíz dulce se acorchan arrugándose – como la arveja china- al contrario que las del maíz común, que quedan llenos y nítidos. El maíz dulce fresco es una hortaliza sabrosísima que sirve también como alimento de régimen. En la dosificación óptima, los granos contienen, junto a 72% agua, hidratos de carbobo, albúmina, grasas, calcio, potasio, fósforo, huellas de sodio, provitamina A, vitaminas B1,B2,B3,B6, y circa 12mg%de C. En comparación con el maíz común, la transformación del azúcar en almidón se produce más despacio. Tanto en estado maduro como en seguida después de la recolección, los granos tienen un alto contenido en azúcar. Después de 8 días de almacenamiento el contenico en azúcar crece con circa 50% ab. Bajo el nombre de maíz baby se entienden mazorquitas crudas de 8 hasta máximo 10 cm de longitus, con granos de color blanco hasta crema claro sin ningún tipo de endurecimientos; sin duda ópticamente una guarnición apetecedora y picante, "mazorquitas en vinagre" o en encurtidos mixtos. El maíz baby goza de una popularidad siempre mayor.

Venta

El maíz dulce está disponible durante todo el año. Se recolecta con tiempo fresco a mano, en estado de granos lechosos. En este punto los granos son redondos, relucientes, sin arrugas y - a excepción de algunos granos de la punta de la mazorca (máx. 3 cm) – de color amarillo hasta naranja pálido. Al dañar los granos, p. ej. con las uñas, tiene que segregar un jugo lechoso. El punto exacto de la recolecta se reconoce por una coloración de las puntas del pelo de las mazorcas, que tiñen la "barba" de marrón. El maíz dulce recolectado demasiado tarde está pegajoso y harinoso, se arruga y pierde dulzor y sabor. Es importante saber que el contenido en azúcar baja considerablemente en pocos días y después de 6 días el maíz dulce ya no sabe nada dulce. Por esto se tiene que enfriar (con hielo) a 0º C lo más rápido posible, tiene que llegar al comerciante y se tiene que vender. Aún a 0°C la pérdida de azúcar sigue lentamente. En condiciones de calor los granos pierden hasta un 50% de su contenido en azúcar en un intervalo de 2 horas. Por esto el cnsumidor tendría que comer el maíz dulce si es posible en el mismo día, o guardarlo lo más rápido en la nevera. Cada almacenamiento está vinculado a la pérdida de azúcar y calidad. En cualquier tipo de almacenamiento se tienen que apartar las hojas que lo envuelven para evitar la deshidratación de las mazorcas.