Alcachofa

Origen / proveniencia

El origen de la alcachofa no se conoce con exactitud. La alcachofa se cultiva entre ciertas latitudes con punto esencial en la región mediterránea. A los más importantes países de cultivo pertenecen: Italia, España, Francia, Egipto, Israel

Descripción:

La alcachofa es una mata de aprox. unos 2 metros de altura, parecida al cardo, que da frutos durante 3 – 4 años. La planta es muy sensible al frío. Para el consumo se recomiendan las flores - cabezas de la alcachofa. Estas alcanzan un tamaño de 7 – 13 cm, tienen un color violeta o verde y llegan a pesar 150 – 500 gramos. La flores maduras, parecidas a la piña, consisten en una parte inferior carnosa, la más valiosa de la flor, y en una capa de hojas superpuestas que se parecen a tejas. Junto a un elevado valor albumínico, la alcachofa contiene calcio, hierro, provitamina A y vitamina B. Además, contiene el almidón "inulín“. Este se convierte en azúcar de fruta cociendo la alcachofa y puede ser descompuesto sin la hormona "insulina", importante para diabéticos. La alcachofa es apreciada también debido a su acción benéfica sobre el estómago, la bilis y el hígado. El sabor de la alcachofa es un poco áspero y amargo, y recuerda al apio con avellanas. Las alcachofas son una verdura relativamente cara, ya que sólo un 20% de la cabeza es comestible. Las alcachofas se pueden ver como delicias y son una verdura extremadamente delicada.

Venta

Debido a las temporadas diferentes de recolecta en los países de cultivo la alcachofa puede adquirirse durante casi todo el año. Los puntos álgidos de la recolección se sitúan en el otoño tardío y el final de la primavera. La alcachofa no puede almacenarse. Óptimamente almacenada a aprox. 0° C y a una humedad relativa del aire de 90 – 100% puede conservarse unas 2-3 semanas. Al mismo tiempo se tiene que tapar bien, p. ej. con un film transparente y no tiene que permanecer expuesta a la corriente de aire, ya que se reseca muy fácilmente. Si la alcachofa presenta las puntas de las hojas resecas o las hojas de la flor están teñidas de marrón significa que ha sido almacenada durante demasiado tiempo, lo que lleva a una pérdida considerable de sabor.

Utilización

La mayor selección de recetas la tiene la cocina francesa ya que a principios del siglo 18 era un manjar exclusivo de la rica nobleza. La alcachofa se consume excepcionalmente cruda solamente en Francia y en algunos países del Sur, por lo demás, se cuece. Para esto se cortan los tallos con las últimas 3-4 hojas inferiores, se lava la cabeza muy bien y se ponen en agua hirviendo. Las puntas amargas de las hojas pueden cortarse antes de cocerlas. El agua de cocer se sazona con sal, vinagre y/o un poco de zumo de limón. El tiempo de cocción es de unos 40-45 minutos. ¡No utilizar cazuelas de aluminio para cocer! Estas tiñen las alcachofas de gris negruzco. Para comer se rompen las hojas de la cabeza una a una, se moja la parte inferior carnosa en una salsa picante caliente o fría y se corta con los dientes. Finalmente se disponen las partes inferiores, los corazones del capullo, para consumir. A este efecto se tiene que quitar la pelusa filamentosa, la "paja", no comestible de la parte inferior de la flor. La parte inferior también puede prepararse rebozada, gratinada, freírse, cortarse en dados y comer con salsa.